如何選購廚房用具(下)——《材料完全手冊?》

(一)鍋具?

  鍋具按功能分壓力鍋、煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、奶鍋、多功能鍋等;

  按材質分不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋、砂鍋、銅鍋、搪瓷鍋、不粘鍋、復合材質鍋等;

  按手柄個數分單耳鍋和雙耳鍋;按鍋底形狀分平底鍋和圓底鍋。


1、壓力鍋

(1)特點

  壓力鍋按材料可分為鋁合金壓力鍋和不銹鋼壓力鍋。按合蓋方式可分為旋合式、壓蓋式和落蓋式。市場上最常見的為旋合式。

  壓力鍋按照國家標準 GB13623 -92和 GB15066-94 要求必須設有三種安全裝置:限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置。  

  限壓裝置的作用是在加熱過程中鍋內壓力達到工作壓力時,限壓閥通過排氣孔排氣工作,避免壓力繼續升高,達到烹調的目的,限壓閥下方設有防堵罩,以防止食物堵塞限壓排氣孔。

  安全壓力保護裝置常為易熔片式,當壓力超過工作壓力而限壓閥因排氣孔堵塞或其他原因不工作時,易熔片在壓力不大于二倍工作壓力時熔穿排氣,避免壓力鍋損壞,從而保護了使用者的安全,現在不少壓力鍋的安全壓力保護裝置已改用彈簧結構,壓力升高時頂開彈簧排氣,同樣起到卸壓的作用。

  開合蓋壓力保護裝置通常設在把手與鍋蓋結合的地方。其作用有兩個:

  一是當鍋蓋未完全扣合時,不讓壓力升高,因為此時鍋蓋扣合強度較低,如果加熱使壓力升高,有可能炸開壓力鍋。

  二是當鍋內壓力未降至安全壓力時,保證不讓使用者疏忽開蓋。


(2)選擇

  選擇壓力鍋要注意以下幾點:

  ④應選購具有限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋。尤其是目前市場上還有大量老式的無開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋,這些壓力鍋已經被淘汰,是不符合目前國家標準要求的。

  ③應根據需要進行選購。鋁合金壓力鍋導熱快、受熱均勻;不銹鋼壓力鍋美觀、光潔耐磨,但導熱較慢,受熱集中,容易糊底,但目前有些不銹鋼壓力鍋增加了復合底,改善了性能。 

  ②應注意壓力鍋的外觀質量。一些個體商販生產的壓力鍋做工粗糙,鍋體邊緣有毛刺,建議消費者到大商場購買大廠家的產品。購買時還要注意產品是否有商標、廠名、廠址,最好能查看壓力鍋是否有技術監督部門出具的檢驗報告。

  ①壓力鍋隨著使用年限的延長,其整體強度也將下降,按照國家有關規定,壓力鍋最高使用年限為8年,凡超期使用的壓力鍋均為不安全壓力鍋,必須更換。


2、鐵鍋

(1)特點 

 鐵鍋是常用的炊具,主要用于炒鍋,其化學性質穩定,不易引起化學反應。用鐵鍋炒菜時要急火快炒少加水,以減少維生素的損失,炒菜時溶解出來的少量鐵元素,可被人體吸收利用,對健康有益。

  但鐵鍋易生銹,不宜盛食物過夜,用鐵鍋盛油容易氧化變質。


(2)選擇
  選擇鐵鍋要注意以下幾點:

  ①鍋面力求光滑,但不能要求“均滑如鏡”,由于鑄造工藝所致,鐵鍋都有不規則的淺紋,這不是毛病。

  ②察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類,小凸起的凸起部分一般是鐵,對鍋的質量影響不大。

  如果凸起在鍋的凹面時,可用砂輪磨去,以免擋住鍋鏟。小凹坑比較復雜,對碗的質量危害較大。主要有三種情況,即砂眼、氣眼和縮眼。

  “三眼”易發部位在鍋凸凹兩面的中心,這是澆注鐵水的咽喉部位。購買時需注意察看,因為有些人用石墨將凹坑填死,一般人不易察出,只能用小刷子刷一下,使其暴露。

  ③鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好,因其傳火慢。費火、費時。

  ④鍋有厚薄之分,以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄,這是模型錯位所致,這種厚薄不均的鍋不好。

  購買時可將鍋底朝天,用手指頂住鍋凹面中心,用硬物敲擊。鍋聲越響,手感振動越大者越好。此法亦可用來檢驗鍋有無裂紋。裂紋一般易發生在鍋邊,因為此外最薄。

  ⑤鍋上如有銹斑者不一定就是質量不好。鍋的亮度與質量并無多大影響。因為使鍋亮的物質是石墨。

  鑄造上使用石墨是把它作為耐火涂料,鍋鑄好后,石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。

  有銹斑的鍋說明存放時間長。而鍋的存放時間越長越好,這是因為鍋內部組織能更趨于穩定,初用時不易裂。

  ⑥鑄鐵平鍋(又叫鐺)因多用來“煎”、“烙”不需大火,故鍋底厚一些為好,重量也可以重一些。


3、鋁鍋

(1)特點

  鋁鍋輕便、耐用、加熱快、導熱均勻、不生銹,但不宜用來燒煮酸性或堿性食物以及過咸的食物,否則,炊具中的鋁會大量溶出污染食物。大量研究表明,攝入過多鋁會加速人的衰老,而且,鋁還是引發老年癡呆癥的禍根。

  據了解,鋁制品主要有精鋁(軟鋁)制品和鑄鋁(硬鋁)制品兩種,材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經車光和機械拋光處理,表面潔白,但金屬組織疏松,存在一定的鑄造缺陷。

  沖壓的鋁制品,表面經洗白、砂光和機械拋光處理,其表面為自然氧化膜,膜厚僅有0.01-0.15 μm,薄而不均,很容易被機械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經陽極氧化處理,使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20μm,均勻致密,在強堿作用下,100秒其膜不破壞。

  因此,淺黃色的鋁制品最好,它具有美觀、容易清除污垢,抗腐蝕能力比較強,耐磨性強的特點。

  日常生活中,許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發亮,專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬,但同時也擦掉了鋁制炊具表面具有保護作用的氧化膜。所以,使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時,不必擦掉表層的淺黃色銹。

(2)選擇
  在挑選鋁鍋時,應注意鍋身挺直圓正,鍋底、鍋蓋及內外光亮,沒有暗色、黑色斑痕或裂縫,同時要檢查部件結構,如鉚釘、環頭等部是否牢固,有無麻點、砂眼。


4、不銹鋼鍋

(1)特點

  不銹鋼鍋具外觀漂亮、結構精美,同時又具有耐用、耐腐蝕、防銹、易加工、不變形等優點,是炊具市場的主流產品。但不銹鋼鍋具導熱不均勻,所以許多品牌的不銹鋼鍋采用了三層復合底結構,有的品牌還采用了通體三層復合結構。

  三層復合結構一般是兩層不銹鋼夾一層鋁,以高科技工藝一次成型,使鍋具受熱均勻、導熱快,不會因鍋內單點溫度過高而燒焦食物,也不易產生油煙,一般具有煎、炒、烤、燉等多種功能。

  使用三層復合結構的鍋具,既能充分保持食物的營養成分,又可最大限度地維護家庭主婦的身體健康。

  不銹鋼鍋具不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等,因這些食品中含有很多電解質,如果長時間盛入,則不銹鋼同樣會像其他金屬一樣,與這些電解質起電化學反應,使有毒的金屬元素被溶解出來。

  不能用不銹鋼鍋煲中藥,因中藥含有多種生物堿、有機酸等成分,特別是在加熱條件下,很難避免不與之發生化學反應,而使藥物失效,甚至生成某些毒性更大的絡合物。

  不能用強堿性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質都是強電解質,同樣會與不銹鋼起電化學反應。


(2)選擇
  鍋的好壞關鍵在鍋底,三層復合底的鋁層厚度分布要均勻。有的三層復合結構不銹鋼鍋鋁層厚度分布不均勻,如兩邊薄、中間厚等,導致鍋底導熱不均勻。

  鍋蓋結構設計要合理,密封性要好。

  微凸鍋蓋設計能讓水分自然循環,密封性好使熱量不易流失。

  手柄要不燙手,因為易燙手的手柄易老化。

  要選擇適合燃氣灶、電磁爐、微波爐等爐具使用的不銹鋼鍋具。


5、不粘鍋

(1)特點

  不粘鍋造型美觀、新穎、不粘、不糊、易潔、易洗、無味。常見不粘鍋的基材有鋁、鐵、不銹鋼及合金等。不粘層有涂層、鑄膜等。

  不粘涂層的材料主要有普通的不粘涂層和高級銀石不粘涂層,好的不粘涂層能使鍋具在完全不放油或只放少許油的情況下烹調食品。鑄膜主要是PTFE材質,與心臟搭橋手術所用的是同種材質。

  鑄膜不粘鍋具有煎、炒、燉、烤等功能,正常烹煮情況下不產生油煙,燉肉時可不加水。

  不粘鍋使用要求較高,不能用鐵鏟、鋼鏟等堅硬物體刮擦鍋體,不能用鐵絲物清洗鍋體,不能用猛火。


(2)選擇

  要到大商場選擇名牌不粘鍋。相對而言,材料通體較厚且一致的不粘鍋,食物能處于相對恒溫的狀態下,營養成分不流失,味道純正。


6、砂鍋

(1)特點

  砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥,但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康,故最好選用內壁自然色的砂鍋。

  砂鍋內壁有色彩的則不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸,這樣可去掉大部分有害物質。


(2)選擇

  ① 看鍋面。鍋面光滑,但不要求平滑如鏡,表面有不規則的淺紋是正常的,但如果紋路太密,則是次品。

  ② 察點。“小凸起”可用砂輪磨去,“小窩坑”質量差,一些賣鍋者常用石墨把“眼”填平,不易查出,只有用小刷子刷幾下才能使其暴露。  

  ③ 檢查鍋底。鍋底越小,傳火越快,省燃料,省時間。

  ④ 檢查厚度。鍋有薄厚之分,以薄的為好,鑒別時可將鍋底朝天,用手指頂住凹面中心,用硬物敲擊,鍋聲越響,手指震動越大者越好。


二、刀具?

1、特點

  按刃口分一體鋼刀和夾鋼刀;

  按材料分碳鋼、不銹鋼、高碳不銹鋼刀等。現在許多的品牌刀具都是成套的,一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。 

  刀具的種類很多,按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等;

  ① 砍刀:用于砍骨。

  ② 片刀:用于食物的切片,但不宜切割凍肉。

  ③ 蔬菜刀:用于切削蔬菜瓜果。

  ④ 刨皮刀:用于刨削蔬菜瓜果的表皮。

  ⑤ 火腿刀:用于切割火腿等肉食。

  ⑥ 番茄刀:用于切割番茄等有皮且多汁、疏軟水果。

  ⑦ 西瓜刀:用于切割果皮較厚、果實較大的瓜果。

  ⑧ 面包刀:用于切割有較硬表皮的松軟食物。

  ⑨ 多用刀:特別適合切割魚片等,并有各種用途。


2、選擇

  選擇刀具要注意以下幾點:

  ① 表面光滑。只有刀具表面光滑才能真正起到抗銹的效果。 

  ② 刀刃鋒利。刀刃要鋒利、平直、無缺口。

  ③ 使用舒適。刀柄設計要人性化,拿握舒適。

  ④ 使用安全。刀柄要有防滑設計,不會脫手傷及用者。


(三)餐具?

  餐具一般有陶瓷餐具、塑料餐具、不銹鋼餐具、搪瓷餐具、木質餐具、竹質餐具等。

  其中不銹鋼餐具主要用于西餐具,搪瓷餐具、木質餐具、竹質餐具和塑料餐具使用較少,不銹鋼西餐具漸受消費者歡迎,陶瓷餐具是主流。


1、陶瓷餐具

(1)特點

  陶瓷餐具不生銹、不腐朽、不吸水,表面堅硬光滑,易于洗滌,具有其他餐具難以比擬的優點,但是陶瓷中含鉛也是幾千年的制作工藝無法避免的問題。而多年來,國家質量監督部門的有關抽查也表明,鉛溶出量超標已成為陶瓷餐具的普遍問題。


(2)選擇

  在選購陶瓷餐具時,應注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩的餐具,不要選擇色彩非常鮮艷及內壁帶有彩飾的餐具。

  對釉上彩瓷,很容易用目測和手摸來識別,凡畫面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫面邊緣有凸起感者要慎購;

  另外,消費者不要圖便宜在地攤上購買陶瓷產品,如果經濟條件允許,還可以選擇無鉛釉綠色餐具。在使用新購買的陶瓷餐具前,可用食醋浸泡以熔出大部分的鉛,在使用時,則不要用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品。


(四)五金件?


1、鉸鏈

(1)特點

  在平時櫥柜門頻繁的開關過程中,經受考驗最多的就是鉸鏈。它不但要將柜體和門板精確地銜接起來,還要獨自承受門板的重量,并且還必須保持門外觀排列的整齊,不變形。

  目前市場上見到的鉸鏈大都是可拆卸的,分為基座和卡扣兩個部分,在挑選櫥柜時可以要求銷售人員將門連同鉸鏈卡扣一起卸下,查看一下卡扣內部。


(2)選擇

  目前的鉸鏈一般有兩點卡位和三點卡位,基本能夠滿足使用,當然三點卡位的鉸鏈更好一些。

  而制作鉸鏈的鋼材才是最重要的,如選不好,一段時間之后,門板就可能前仰后合,溜肩掉角。大品牌的櫥柜五金件幾乎都使用冷軋鋼,其厚度和韌度都很完美。

  另外,應盡量選擇多點定位的鉸鏈。所謂多點定位,就是指門板在開啟的時候可以停留在任何一個角度,打開不會費力,也不會猛然關閉,從而保證了使用的安全,這一點對于上掀式的吊柜門尤為重要。

  定位的好壞與五金件所使用簧片的韌性有關,簧片的好壞還決定了門板的開啟角度,品質好的簧片可以使開啟角度超過90度。


2、滑軌

(1)特點

  在肉眼所無法看到的滑軌內部,是它的軸承結構,這部分直接關系到它的承重能力。目前市場上既有鋼珠滑軌,也有硅輪滑軌。

  前者通過鋼珠的滾動,自動排除滑軌上的灰塵和臟物,從而保證滑軌的清潔,不會因臟物進入內部而影響其滑動功能。同時鋼珠可以使作用力向四周擴散,確保了抽屜水平和垂直方向的穩定性。

  硅輪滑軌在長期使用、磨擦過程中產生的碎屑呈雪片狀,并且通過滾動還可以將其帶起來,同樣不會影響抽屜的滑動自如。


(2)選擇

  抽屜是廚房設備中必不可少的組成部分,而整個抽屜在設計中,最重要的配件是滑軌,由于廚房的特殊環境,低質滑軌即使短期內感覺良好,時間稍長就會發現推拉困難現象。

  選擇時,可把抽屜完全抽出來,從底部可以清楚地看到它的結構及其與滑軌相接觸部分的具體構造,同時也可以觀察到抽屜側板的厚度。


3、壓力裝置

(1)特點

  櫥柜五金配件中,除了滑軌、與之密切相關的抽屜、鉸鏈之外,還有許多氣壓及液壓裝置類的五金件。

  這些配件是適應不斷發展變化的櫥柜設計方式而產生的,主要用于翻板式上開門和垂直升降門。有的裝置有三點,甚至更多點的制動位置,也稱為“隨意停”。


(2)選擇

  彈性較強的氣壓裝置使柜子的面板和柜體保持了一定的距離,并且為面板提供了強有力的支撐。三角形的固定底座,使支架更具有穩定性。

  順暢自如的支架使門板可以平行垂直上升,并且拉動時感覺十分輕巧,仿佛沒有阻力。帶有這種裝置的櫥柜十分適合老人使用。


4、拉籃

(1)特點

  拉籃一般有不銹鋼、鍍鉻及烤漆等材質。拉籃能提供較大的儲物空間,而且可以用隔籃合理地切分空間,使各種物品和用具各得其所。

  根據不同的用途,拉籃可分為爐臺拉籃、三面拉籃、抽屜拉籃、超窄拉籃、高深拉籃、轉角拉籃等。

  在櫥柜內加裝網籃和網架是擴大櫥柜使用效率的好方法。主人可以根據自己的習慣,將廚具及餐具分放在網架中,既衛生,有一目了然。

  旋轉式網架使每一空間都得到良好的利用。不用伸長胳膊,只需輕輕一轉,即使最里面的物品也能立即呈現在主人面前。可在旋轉網架上擺放水果和蔬菜等。


(2)選擇

  選擇拉籃主要注意以下幾點:

  ①拉籃一般是按櫥柜尺寸量身定做,所以提供的櫥柜尺寸一定要準確。

  ②拉籃的焊點要飽滿,無虛焊。

  ③拉籃表面要光滑,手感舒適,無毛刺。

  ④選擇拉籃最重要的一點就是別把鍍鉻的當成不銹鋼的

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評論(1)

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